Neste guia você vai aprender de uma vez e de forma simples quais são os pontos da carne para atender a todos os gostos e nunca mais errar nos churrascos entre amigos e com a família.
Antes de tudo eu declaro que eu sou um fã de carne mal passada e, apesar de respeitar, eu realmente não entendo quem não gosta. E penso que servir uma picanha bem passada é uma falta de respeito com o boi.
Brincadeiras a parte, é claro que pra falar sobre os pontos da carne eu estou falando aqui principalmente sobre os cortes mais nobres do gado bovino, como: Picanha, alcatra, contrafilé, maminha, fraldinha, etc. Se a sua preferência é por carnes bem passadas eu recomendo uma costela ou até um cupim na manteiga que fica ‘derretendo’ e também é uma delícia.
Agora vamos ao conteúdo:
Sumário:
Pontos da Carne
1. Mal Passada
- Temperatura Interna: 50-52°C
- Aparência: Vermelho escuro no centro, com bordas levemente douradas.
- Textura: Muito macia e suculenta, praticamente crua no centro.
- Indicação: Essa é o ponto do bruto. Ideal para quem gosta de carne quase crua, preservando ao máximo o sabor natural.
2. Ao Ponto para Mal Passada
- Temperatura Interna: 52-55°C
- Aparência: Vermelho rosado no centro, com bordas bem douradas.
- Textura: Macia e suculenta, com uma leve crocância por fora.
- Indicação: Esse pra mim é o ponto perfeito, onde você consegue apreciar todos os sabores de cada carne com muita suculência. É o preferido dos chefs.
3. Ao Ponto
- Temperatura Interna: 60-65°C
- Aparência: Rosa no centro, com bordas bem douradas.
- Textura: Suave e ligeiramente firme, ainda suculenta.
- Indicação: Um dos pontos mais populares, agradando a maioria das pessoas.
4. Ao Ponto para Bem Passada
- Temperatura Interna: 65-69°C
- Aparência: Leve rosa no centro, com bordas douradas.
- Textura: Mais firme e menos suculenta.
- Indicação: Para quem prefere a carne quase bem passada, mas ainda com um toque de suculência.
5. Bem Passada
- Temperatura Interna: 71°C ou mais
- Aparência: Totalmente marrom no centro, com bordas bem douradas.
- Textura: Firme e menos suculenta.
- Indicação: Para quem nem gosta muito de churrasco e não diferencia uma carne da outra. Textura seca e dura.
Você sabia? que a preferência pelo ponto da carne pode variar bastante entre diferentes culturas? Nos Estados Unidos, por exemplo, o ponto ‘ao ponto para mal’ (medium rare) é muito apreciado, enquanto em alguns países da Ásia, a carne bem passada (well done) é mais comum. E claro que a qualidade da carne e as condições sanitárias de cada local influenciam nessas preferências.
Dicas para Acertar o Ponto da Carne
Se você é perfeccionista e quer dominar a técnica então as dicas abaixo são válidas.
- Use um Termômetro de Carne: A maneira mais precisa de garantir que a carne está no ponto desejado.
- Descanso da Carne: Depois de retirar do fogo, deixe a carne descansar por alguns minutos para redistribuir os sucos.
- Experiência: Com o tempo, você vai aprender a identificar o ponto da carne apenas pela aparência e pelo toque.
Curiosidades Nutricionais das Carnes Bem Passadas e Mal Passadas
Vitaminas e Minerais
- Mal Passada (Rare):
- Vitamina B12: A carne mal passada tende a reter mais vitamina B12, que é sensível ao calor. Esta vitamina é essencial para a formação de glóbulos vermelhos e o funcionamento do sistema nervoso (Livestrong.com).
- Zinco e Selênio: A absorção desses minerais também pode ser maior na carne mal passada, pois o calor intenso pode degradar alguns nutrientes.
- Bem Passada (Well Done):
- Perda de Nutrientes: Cozinhar a carne por mais tempo e a temperaturas mais altas pode resultar na perda de vitaminas B, como a B12, e de outros nutrientes sensíveis ao calor.
- Proteínas: Embora a quantidade total de proteínas não mude significativamente, a qualidade das proteínas pode ser afetada pelo cozimento excessivo, tornando-as menos digeríveis.
Composição de Gordura
- Mal Passada (Rare):
- Gorduras Insaturadas: A carne mal passada retém mais gorduras insaturadas, que são saudáveis para o coração.
- Bem Passada (Well Done):
- Oxidação de Gorduras: A carne bem passada pode ter níveis mais altos de produtos de oxidação de gorduras, que são compostos potencialmente prejudiciais associados a doenças cardíacas.
Compostos Bioativos
- Mal Passada (Rare):
- Creatina: A carne mal passada contém mais creatina, que se transforma em creatinina durante o cozimento. A creatina é benéfica para a função muscular e desempenho físico.
- Bem Passada (Well Done):
- Aminas Heterocíclicas (HCA) e Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (PAH): A carne bem passada pode conter níveis mais altos desses compostos, que se formam quando a carne é cozida a altas temperaturas. Esses compostos têm sido associados a um maior risco de câncer.
Considerações de Saúde
- Segurança Alimentar: Embora a carne mal passada possa reter mais nutrientes, é importante considerar a segurança alimentar. Cozinhar a carne adequadamente é crucial para eliminar bactérias prejudiciais como a E. coli e a Salmonella.
- Preferência Pessoal: A escolha entre carne mal passada e bem passada também depende do gosto pessoal e das considerações de saúde específicas de cada pessoa.
E aí, ficou mais fácil identificar os pontos da carne? Continue acompanhando o blog Monólogos do Arroz para mais dicas e curiosidades sobre o mundo da culinária! E veja mais dicas sobre carnes e churrasco na categoria carnes.
Referência Bibliográfica:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154322000886